Das Fleisch mit dem nussigen Aroma stammt von Schweizer Rindern, die nach Natura-Beef-Standards aufgezogen wurden und von nachhaltig produziertem Irish Beef aus dem Otto-Gourmet-Sortiment. Der Edelschimmel wird nach der Schlachtung auf das Fleisch aufgetragen. Dann hängen die Fleischstücke trocken am Knochen vier bis sieben Wochen in den Dry-Aging-Reifekammern. In dieser Zeit bildet sich der Fruchtkörper des Pilzes – der von außen sichtbare weiße Flaum – und im Innern des Fleisches baut das unsichtbare Myzel das Kollagen homogen ab. Der Edelpilz wirkt wie ein Schutzschild und verhindert die Bildung von Bakterien. Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht entfernt.

Die Idee, sich einen Edelschimmelpilz zu Nutze zu machen, ist nicht neu. Salami oder Bündnerfleisch, Käse und Sojasaucen werden auf ähnliche Weise verfeinert. Neu ist allerdings die Anwendung auf frischem Fleisch. Die Inhaber von Luma Beef haben zwei Jahre lang geforscht, bis sie in der Natur die ursprüngliche Pilzkultur fanden. Um ihn nach den Vorgaben der Lebensmittelindustrie nutzen zu können, erzeugt Luma Beef den Pilz im Labor. Der Prozess werde von Biotechnologen kontrolliert und gesteuert, das gesamte Verfahren unterliege strengsten hygienischen Bedingungen, so Otto Gourmet. Zudem konnte auf das Verfahren das internationale Patent angemeldet werden. Langfristig plant Otto Gourmet, Fleisch aus dem eigenen Sortiment selbst vor Ort im Fleischkompetenz-Zentrum Heinsberg mit dem Edelschimmel zu verfeinern. Vorbereitungen dazu seien bereits getroffen.